酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱,你知道该怎么用吗?别再瞎用了
2022-04-27 小编 【 字体:大 中 小 】
我们北方人爱吃面食,制作面食的时候经常会用到酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱,很多人都搞不清楚这几种调料的区别是什么,也不清楚到底什么时候该用哪个,很多时候全凭“感觉”。
今天我们就来说说,酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱的区别和用途是什么?
首先是酵母粉,它是一种天然的发酵剂,属于微生物的一种。酵母粉是平时制作面食时最常用的一种发酵剂,尤其是蒸包子、蒸馒头过程中,都少不了它的存在。
酵母粉怎么用呢?在发面之前,将酵母粉放入面粉中,然后加水揉面,成型后将面团放置在面板中,用面盆盖住面团。经过一段时间面团就会变得又大又蓬松,看起来像蜂窝状。
而且经过酵母粉发酵过的面团有一种特殊的香气。对于蒸馒头、蒸花卷、蒸包子来说,都是非常好的辅助食材。
接下来是泡打粉,如果说酵母粉属于有生命的菌种,那么泡打粉就是无生命的,它依靠化学反应让面团快速发酵和膨大,泡打粉的发酵速度比酵母粉更快,它主要用于蛋糕、发糕以及面包类的零食。
小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂,它可以中和面团发酵过程中产生的酸味,还能够起到蓬松柔软的作用,让做出来的食材更好吃,比如海绵蛋糕,戚风蛋糕,里面的海绵状孔隙,就是小苏打作用的特色。
但是小苏打属于偏碱性,如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。
食用碱的主要成分是碳酸钠,它的碱性相对于小苏打来说更强烈,但没有蓬松,柔软和膨大的作用,所以在做蛋糕饼干等能用小苏打的地方一般都不会使用食用碱。
那食用碱什么时候使用呢?那就是蒸馒头,蒸包子,发面呈现酸味的时候使用,因为食用碱有中和酸味的作用。过去老人在发面的过程中,通常不会使用酵母粉,而是物理发酵法,这个时候就会产生一些酸味物质,用食用碱去中和再好不过了。
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