“隔夜菜会产生亚硝酸盐，即便再加热也无法去除，所以吃隔夜菜会致癌。”这个说法看似科学，实则并不正确。

茎叶类的蔬菜中含有较多硝酸盐，特别是深绿色的叶菜含量更高，煮熟后如果放置过久，硝酸盐的确会还原成亚硝酸盐。相比正常情况下，隔夜绿叶菜中的亚硝酸盐含量确实略有上升，但仍低于国家加工食品的安全标准。

案例

曾有实验表明，一盘未经翻动的菜，在冰箱放置一晚后亚硝酸盐含量从3mg/kg上升到7mg/kg，远低于亚硝酸盐在各类加工肉类中残留量不能超过30~70mg/kg的规定。

动物性食物本身硝酸盐含量很少，相比素菜更不容易生成亚硝酸盐，可见吃隔夜菜会致癌这个说法并不成立。

只不过隔夜菜如果保存不当，可能滋生一些细菌，营养也会有所流失，所以还是“吃多少，做多少”更为妥当。